La sommellerie est un art complexe dans lequel excelle Martin Jean qui a été bercé très jeune dans cet univers. « Mon père est un grand passionné de vin. Il a toujours aimé faire de nouvelles découvertes, participer à des dégustations. Il m’a initié à cela. » La carrière de Martin Jean commence à l’Hostellerie de Levernois et se poursuit à Courchevel avant de prendre un tournant lorsqu’il fait son entrée au Domaine Les Crayères en 2013. « Travailler ici m’a permis de me former et de grandir avec nos vignerons et ainsi avoir la chance de succéder à Philippe Jamesse », confie le jeune prodige, promu Chef Sommelier en 2019, plus belle carte de Champagne au Monde en 2021, plus belle carte des vins au Monde en 2022 selon The World of Fine Wines.

Selon Martin Jean, « l’accord met-vin » parfait n’existe pas, seul « l’accord met-vin-client » parfait existe. Le client est aussi important que l’assiette, au sommelier de trouver le juste liant, la parfaite histoire dans ce triptyque. La vie d’un Chef Sommelier, c’est aussi la recherche de nouveauté. Mais pour faire évoluer une carte déjà riche de 965 références de Champagne, la tâche est ardue. « Je participe à des dégustations chaque semaine. La région est très dynamique. Les maisons sont les mêmes, mais lorsqu’une nouvelle génération prend les rênes cela donne naissance à de nouvelles cuvées. Jouer sur les assemblages du champagne, le vinifier en fut ou en cuve, leur offrent de nombreuses possibilités. » Par ailleurs, le potentiel de vieillissement figure parmi ses critères de sélection : « Les champagnes vieillissent très bien, plus que les vins, grâce entre autres à leur effervescence. Avec un temps de vieillissement, ils offrent davantage de complexité.»

Toujours empreint d’une profonde humilité et d’une grande discrétion bienveillante, Martin Jean partage sa passion avec le plaisir de servir, accompagné d’une équipe de onze sommeliers, dont neuf au restaurant Le Parc**. Et de conclure : « Notre rôle est de rendre accessible le vin en démocratisant le langage de la sommellerie ». C’est certain, Martin Jean a de belles années devant lui.